Muitos sabores, muitas texturas... Em mil folhas!

Desde que ganhei uma faca elétrica dos meus pais (e isso tem algum tempo já), que eu planejava fazer uma torta mil-folhas. Porque só com uma faca dessas é possível fatiar, sem destruir, essa torta tão delicada. 

Não vou negar, deu um trabalhão para fazer. Foram pelo menos 5 horas, entre caramelizar a massa, fazer o recheio, montar... Mas valeu CADA segundinho! Ficou deliciosa!!!

Torta mil-folhas

Ingredientes

Massa folhada caramelizada

400 g de massa folhada

40 g de açúcar

20 g de açúcar de confeiteiro

Creme para mil-folhas

400 g de creme confeiteiro

100 ml de creme de leite fresco

2 colheres (café) de açúcar

Creme confeiteiro

1 e 1/2 fava de baunilha

30 g de maisena

80 g de açúcar

350 ml de leite

4 gemas

35 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Modo de preparo

Massa folhada caramelizada

1) Sobre a superfície de trabalho, abra a massa folhada com o rolo até ficar com 2cm de espessura. Recorte a massa e use-a para cobrir a assadeira, previamente forrada com papel-manteiga umedecido. Coloque a assadeira na geladeira (4°C) por 1 ou 2 horas. Então, preaqueça o forno a 230°C.

2) Polvilhe uniformemente a massa com açúcar e leve ao forno, diminuindo a temperatura para 190°C. Depois de 8 minutos, cubra a massa com papel-alumínio para que não cresça demais; e deixe assar por mais 5 minutos.

3) Retire a assadeira do forno, tire o papel-alumínio e cubra com papel-manteiga, depois coloque por cima outra assadeira, idêntica à primeira; vire as assadeiras, uma contra a outra, de cabeça para baixo, desenformando a massa na segunda assadeira.

4) Aqueça o forno a 250°C.

5) Polvilhe regularmente a massa com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por 8 à 10 minutos: o açúcar derreterá, e se tornará amarelo e caramelizado.

Creme confeiteiro

1) Abra as favas de baunilha ao meio e raspe os grãos. Reserve. Coloque numa panela de fundo grosso a maizena e metade do açúcar. Despeje o leite misturando-o com o batedor. Adicione os grãos das favas de baunilha e deixe ferver, sempre mexendo.

2) Numa tigela grande, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar. Regue com um pouco do leite fervido, sempre batendo.

3) Coloque a mistura de volta na panela do leite e deixe cozinhar sem parar de mexer.

4) Quando levantar fervura, retire do fogo. Descarte as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela e coloque-a num recipiente cheio de gelo.

5) Quando o creme estiver morno (50°C), incorpore a manteiga, batendo energicamente.

Obs: É sempre preferível preparar o creme confeiteiro quando for utilizá-lo, pois dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira. Depois deste prazo, perde o sabor (eu fiz o creme na sexta feira à tarde e só fomos comer a torta no almoço de sábado; o creme ainda estava saborosíssimo).

Creme para mil-folhas

1) Deixe o creme de leite por no mínimo 2 horas na geladeira (4°C): ele deve estar bem frio.

2) Faça chantili batendo o creme de leite numa tigela grande até que fique firme. Em seguida adicione o açúcar.

3) Coloque em uma tigela o creme confeiteiro, preparado com antecedência, e incorpore o chantili, revolvendo delicadamente a preparação, com ajuda de uma espátula. Utilize de imediato.

Montagem

1) Primeiro prepare a massa folhada caramelizada. Cozinhe-a por 20 minutos e deixe esfriar por 1 hora.

2) Prepare o creme para mil-folhas. Reserve e leve à geladeira.

3) Cubra a bancada de trabalho com um pano. Coloque a massa folhada sobre esse pano. Recorte-a, com uma faca serrilhada, do tamanho e formato que desejar. 

4) Vire o lado caramelizado sempre para cima. Assim, o creme demora mais para penetrar na massa.

5) Monte a torta alternando a massa folhada e o creme para mil-folhas. Comece e termine com a massa folhada.

6) Decore como desejar: com fondant, açúcar de confeiteiro, ganache... 

                               (Créditos pela foto: Rui Corrêa - meu paizão)

(Receitas base retiradas do livro Larousse das sobremesas, de Pierre Hermé)

A melhor torta de limão da galáxia

Sempre fui muito fã de tortas. E a de limão então... É uma das minhas sobremesas preferidas! Desde que eu comecei a me aventurar na cozinha, vez ou outra faço uma torta de limão.

Já fiz tortões:

Já fiz tortinhas:

Mas nenhuma, eu disse NENHUMA! se comparou à que eu preparei há uns dias atrás para o almoço de família na casa dos meus avós. Ficou indescritível: massa que se dissolvia na boca mas com uns pedacinhos crocantes, recheio cremoso-consistente com doçura no primeiro momento e azedinho no final, e cobertura de merengue docinho e bem suave para equilibrar. E ainda apareceram umas gotinhas com cor de caramelo no merengue que deram um toque MUITO especial! ^^

Torta de limão com merengue

Ingredientes

1 caixa e meia de biscoito champanhe com açúcar fino (preferencialmente da marca Bauducco)

Manteiga sem sal suficiente para formar uma farofa úmida (eu fiz no olho mesmo)

2 latas de leite condensado (preferencialmente da marca Nestlé - leite moça)

2 latas de creme de leite sem o soro (preferencialmente da marca Nestlé também)

suco de 6 limões Tahiti (tamanho médio)

raspas de 2 limões Tahiti (tamanho médio ou grande)

7 folhas de gelatina 

3 claras

50g de água

170g de açúcar refinado

Modo de preparo

Massa

1) Triture os biscoitos.

2) Junte aos poucos a manteiga misturando com a ponta dos dedos até ficar homogêneo e formar uma farofa úmida.

3) Com essa farofa forre o fundo e as laterais de uma forma grande. Pressione bem para que a farofa fique bem compacta.

4) Leve à geladeira por uns 30 minutos antes de assar.

5) Leve ao forno médio-baixo (mais ou menos 160°C) até dourar levemente a massa.

6) Retire do forno e separe.

Creme de limão

1) Junte o leite condensado, creme de leite, suco e raspas dos limões, e a gelatina dissolvida como manda na embalagem.

2) Misture tudo (na mão - se for na batedeira ou liquidificador criam-se bolhas) até formar um creme homogêneo.

3) Coloque o creme sobre a massa e leve para a geladeira enquanto prepara o merengue.

Merengue

1) Ferva a água com o açúcar até o ponto de bala dura.

2) Na batedeira, bata as claras em neve, mas não muito firmes. 

3) Vá despejando a calda de açúcar aos poucos sobre as claras.

4) Bata até que esfriem ligeiramente.

5) Coloque o merengue em um saco de confeitar e enfeite a superfície da torta.

Leve a torta ao forno bem baixo (110-120°C) com a porta entreaberta por mais ou menos 30 minutos ou até que o merengue doure levemente. Retire do forno e espere esfriar um pouco. Coloque na geladeira em um recipiente bem fechado por pelo menos 4 horas antes de servir (eu fiz de um dia para o outro). Pronto! =D

Agora é só servir e se deliciar!

Vai um crepe aí?

"O crepe, palavra que vem do francês crêpe, é um tipo de panqueca feito a base de farinha de trigo, leite e ovos. A massa é preparada de forma que possa formar uma camada delgada no fundo de uma frigideira apenas pincelada com manteiga ou outra gordura. O crepe é geralmente comido depois de enriquecido com algum recheio, que pode ser doce ou salgado." (Fonte)

Como entrada, prato principal ou sobremesa. Se bem preparados, são sempre bem vindos!

Estes crepes foram feitos com ervas de Provence na massa e recheados com alface americana temperada. Receita simples porém refrescante e deliciosa. Ideal para ser servida como uma entradinha. E o toque especial fica por conta dos tomatinhos sweet grape e da cebolinha, que foi utilizada para arrematar com delicadeza e cor!

Papilas gustativas prontinhas para o próximo prato!

Utilizam-se, em muitos lugares, o sorbet (que é uma espécie de raspadinha de gelo saborizada) para limpar o paladar entre um prato e o outro ou entre o salgado e o doce. Geralmente os sorbets são bem suaves e por conterem basicamente só água, "lavam" a nossa boca e deixam as papilas gustativas livres para os próximos sabores. Uma alternativa para essa mesma função são as frutas melancia e melão. Altamente aquosas e de sabor suave e refrescante, elas também promovem a sensação de papilas renovadas (e se as frutas estiverem geladinhas, huuummm... melhor ainda!). Fica aí a dica para quem quiser experimentar! ;)

Uma marravilha!

Essa receita é uma das favoritas de Pierre Hermé. E não é para menos. Ela é uma verdadeira mistura de sabores, texturas, tudo muito harmonioso. Uma delícia!

Mil folhas caramelizadas com framboesas e creme de anis

Preparo 50 min

Repouso 2 horas

Cozimento 30 min

Para 6 pessoas

Ingredientes

400 g de massa folhada caramelizada

500 g de creme para mil-folhas

25 ml de licor de anis

250 g de framboesas 

açúcar de confeiteiro

Massa folhada caramelizada

430 g de massa folhada

45 g de açúcar

25 g de açúcar de confeiteiro

Creme para mil-folhas

100 ml de creme de leite fresco

2 colheres (café) de açúcar

400 g de creme confeiteiro

Creme confeiteiro

1 e 1/2 fava de baunilha

30 g de maizena

80 g de açúcar

350 ml de leite

4 gemas

35 g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de preparo

Massa folhada caramelizada

1) Sobre a superfície de trabalho, abra a massa folhada com o rolo até ficar com 2cm de espessura. Recorte a massa e use-a para cobrir a assadeira, previamente forrada com papel-manteiga umedecido. Coloque a assadeira na geladeira (4°C) por 1 ou 2 horas. Então, preaqueça o forno a 230°C.

2) Polvilhe uniformemente a massa com açúcar e leve ao forno, diminuindo a temperatura para 190°C. Depois de 8 minutos, cubra a massa com papel-alumínio para que não cresça demais; e deixe assar por mais 5 minutos.

3) Retire a assadeira do forno, tire o papel-alumínio e cubra com papel-manteiga, depois coloque por cima outra assadeira, idêntica à primeira; vire as assadeiras, uma contra a outra, de cabeça para baixo, desenformando a massa na segunda assadeira.

4) Aqueça o forno a 250°C.

5) Polvilhe regularmente a massa com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por 8 à 10 minutos: o açúcar derreterá, e se tornará amarelo e caramelizado.

Creme para mil-folhas

1) Deixe o creme de leite por no mínimo 2 horas na geladeira (4°C): ele deve estar bem frio.

2) Faça chantili batendo o creme de leite numa tigela grande até que fique firme. Em seguida adicione o açúcar.

3)Coloque em uma tigela o creme confeiteiro, preparado com antecedência, e incorpore o chantili, revolvendo delicadamente a preparação, com ajuda de uma espátula. Utilize de imediato.

Creme confeiteiro

1) Abra as favas de baunilha ao meio e raspe os grãos. reserve. Coloque numa panela de fundo grosso a maizena e metade do açúcar. Despeje o leite misturando-o com o batedor. Adicione os grãos das favas de baunilha e deixe ferver, sempre mexendo.

2) Numa tigela grande, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar. Regue com um pouco do leite fervido, sempre batendo.

3) Coloque a mistura de volta na panela do leite e deixe cozinhar sem parar de mexer.

4) Quando levantar fervura, retire do fogo. Descarte as favas de baunilha, despeje o creme numa tigela e coloque-a num recipiente cheio de gelo.

5) Quando o creme estiver morno (50°C), incorpore a manteiga, batendo energicamente.

Obs: É sempre preferível preparar o creme confeiteiro quando for utilizá-lo, pois dificilmente se conserva mais de 12 horas na geladeira. Depois deste prazo, perde o sabor.

Montagem

1) Primeiro prepare a massa folhada caramelizada. Cozinhe-a por 20 minutos e deixe esfriar por 1 hora.

2) Prepare o creme para mil-folhas e acrescente o licor de anis. Reserve e leve à geladeira.

3) Cubra a bancada de trabalho com um pano. Coloque a massa folhada sobre esse pano. Recorte-a em 3 retângulos no sentido do comprimento, com uma faca serrilhada. 

4) Vire o lado caramelizado de um dos retângulos para cima. Assim, o creme demora mais para penetrar na massa.

5) Usando uma espátula, cubra o primeiro retângulo com a metade do creme.

6) Arrume as framboesas, lado a lado, em toda a superfície.

7) Coloque o segundo retângulo de massa sobre as framboesas, com o mesmo lado para cima, cubra com o restante do creme e coloque outra camada de framboesas.

8) Ponha o último retângulo de massa folhada por cima de tudo.

9) Polvilhe com açúcar de confeiteiro e adicione algumas framboesas.

Dica do chef: Monte esta sobremesa apenas na hora de servir e leve à mesa em seguida, para que não amoleça.

(Receita retirada do livro Larousse das sobremesas, de Pierre Hermé)

Brigadeiro exótico

Em fevereiro deste ano eu comprei um saquinho de frutos/bagos de Cardamomo para fazer uma receita, e como sobrou bastante resolvi tentar fazer um brigadeiro diferente. "O Cardamomo é uma planta cujo nome científico é Elettaria cardamomum. É um tempero originário da Índia. A planta é da família do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e frutos de cor esverdeada ou branca, contendo sementes negras e aromáticas com sabor picante. As sementes de cardamomo são utilizadas para aromatizar pães, carnes, doces, embutidos, licores, entre outros." (Fonte)

Brigadeiro branco com coco e cardamomo

Rendimento: 20 brigadeiros de tamanho médio

Ingredientes

1 lata de leite condensado

100 g de creme de leite sem soro

1 colher de sopa de manteiga sem sal

5 colheres de sopa de leite de coco

15 bagos de Cardamomo

coco ralado para enrolar os brigadeiros

chocolate meio amargo para fazer as forminhas (opcional)

Modo de preparo

Esmague bem os bagos de Cardamomo e coloque-os em uma xícara. Acrescente o leite de coco e leve ao microondas em potência média por 30 segundos. Mexa com uma colher e tampe a xícara. Deixe a mistura esfriar e depois peneire o líquido, descartando os bagos e as sementes de Cardamomo. Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o leite de coco aromatizado. Em fogo baixo, mexa até que vire um creme grosso. Despeje a mistura em um prato levemente untado com manteiga e espere esfriar totalmente. Enrole a massa em bolinhas e passe no coco ralado. Pode-se colocar as bolinhas em forminhas de papel, ou se preferir, em forminhas de chocolate (fica liiiindo e o chocolate dá um sabor especial ao brigadeiro!).

Larousse do chocolate - Dacquoise de chocolate e avelãs

Há um tempo atrás fui comprar os livros para minhas aulas de inglês e me deparei com um livro que me fez parar tudo e arregalar bem os olhos! Larousse do chocolate, por Pierre Hermé!!! Só pela capa dava para imaginar quão mágico ^^)  o conteúdo do livro deveria ser! E não me enganei! Comprei o bendito e no mesmo dia fucei o livro inteirinho já me imaginando fazendo todas aquelas delícias...

Ainda não fiz todas as receitas, mas as que fiz ficaram PERFEITAS! Uma delas é a "Dacquoise de chocolate com avelãs", que para quem gosta dessa combinação de sabores DEVE experimentar! É simplesmente uma experiência única, que marca a vida da pessoa para sempre! Hehehe...

Eis a receita:

Para 8 pessoas

Preparar de véspera

Ingredientes

Para a dacquoise

80 g de avelãs

135 g de avelãs moídas

150 g de açúcar de confeiteiro

5 claras (prefiro utilizar sempre ovos de galinhas caipiras, pois eles são muito mais substanciosos)

50 g de açúcar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Para o recheio

375 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

400 g de chocolate amargo com 70% de cacau (ou meio amargo) ou 450 g de chocolate ao leite

280 ml de leite integral

Para decorar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Dacquoise de chocolate e avelãs

1) Prepare a dacquoise de véspera.

2) Pré-aqueça o forno a 150°C.

3) Forre a assadeira com papel-alumínio e espelhe as avelãs. Leve ao forno e deixe torrar por 10 minutos. Ponha as avelãs num pano e esfregue-as para eliminar a pele. Em seguida, triture-as em pedaços grandes. (É mais fácil eliminar a pele das avelãs assim que elas saem do forno, pois quanto mais elas esfriam, mais difícil fica. E o ideal é eliminar o máximo de pele possível, pois ela tem um gosto bem amargo.)

4) Regule a temperatura do forno para 170°C.

5) Peneire as avelãs moídas com o açúcar de confeiteiro.

6) Bata as claras em neve incorporando o açúcar aos poucos. Com uma espátula, adicione devagar as claras à mistura de açúcar de confeiteiro e avelã moída.

7) Ponha essa massa em um saco de confeitar com bico liso n° 12.

8) Em duas assadeiras forradas de papel-manteiga (ou se você possuir, silpat - tapete de silicone, que é muuuito mais prático!), faça 2 discos de 26 cm de diâmetro, espremendo a massa em espiral a partir do centro. Espalhe as avelãs trituradas sobre os dois discos e aperte levemente. Polvilhe por cima o açúcar de confeiteiro peneirado. Deixe descansar por 10 minutos. Polvilhe novamente o açúcar de confeiteiro peneirado. Aguarde mais 10 minutos. Leve ao forno para assar por 35 minutos.

9) Retire do forno e desenforme os discos (o mais rápido possível, pois os discos tendem a grudar no papel-manteiga. Se for no silpat, não precisa ser tão urgente assim, mas não é bom demorar muito também para desenformá-los). Deixe esfriar. Envolva-os em um filme de PVC e leve à geladeira. (Ah, uma dica para ajudar a soltar mais fácil os discos do papel-manteiga, é derrenter um pouquinho de manteiga sem sal e untar as folhas antes de fazer os discos!)

10) No dia seguinte, prepare a ganache de chocolate e leve à geladeira. Deixe gelar até que fique cremosa.

11) Sobre o prato que vai à mesa, ponha um dos discos de dacquoise com o lado da avelã virado para cima. Encha de ganache um saco de confeiteiro com bico n° 15. Faça bolas grandes com a ganache em toda a lateral do disco e, em seguida, recheie o centro com o resto da ganache (eu não fiz bolas grandes, apenas espalhei a ganache sobre o disco. Mas me arrependi de não ter feito, pois na minha opinião fica muito mais bonito). Ponha por cima o segundo disco de dacquoise também com o lado das avelãs para cima. Deixe gelar por uma hora.

12) Na hora de servir, polvilhe novamente com o açúcar de confeiteiro peneirado.

Obs: Você pode guardar a dacquoise pronta na geladeira por uma noite e tirá-la 2 horas antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro e servir (sempre que for deixar qualquer coisa com chocolate na geladeira, deixar muito bem tampado, pois o chocolate tem a propriedade de absorver cheiros e gostos de outras coisas).

Ganache de chocolate

1) Coloque a manteiga em uma tigela. Amasse com um garfo até que fique perfeitamente macia e homogênea.

2) Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque em outra tigela. Ferva o leite. Despeje um pouco dele no meio do chocolate picado. Misture devagar, fazendo pequenos círculos concêntricos com uma colher de pau.

3) Despeje aos poucos o restante do leite e continue a misturar lentamente, fazendo círculos concêntricos cada vez maiores.

4) Quando a mistura estiver a menos de 60°C, acrescente aos poucos a manteiga e mexa delicadamente sem trabalhar demais a mistura, a fim de preservar a textura macia.

Obs: Se a ganache endurecer ao esfriar, coloque-a em uma panela para derreter em banho-maria ou no forno microondas; mexa o mínino possível.

Faço das palavras do autor, as minhas: "Adoro o contraste entre as avelãs torradas e crocantes, a maciez da dacquoise e a cremosidade da ganache de chocolate amargo que derrete na boca: o prazer é intenso." Pierre Hermé